Slagerstips

1. Bewaar plat en gelabeld

Vacuüm verpakt vlees ligt plat in de vriezer. Zet de pakjes rechtop, als mappen in een la. Zo zie je wat je hebt en pak je niet steeds hetzelfde.

2. Ontdooi traag

Altijd in de koelkast, in de verpakking, op een bord. Dunne stukken hebben 12 uur nodig, een rollade een dag of langer. Nooit op het aanrecht: de buitenkant is dan al warm terwijl de kern nog bevroren is. Uitgebreide uitleg over ontdooien.

3. Dep droog

Vocht op het vlees betekent stomen in plaats van bakken. Keukenpapier erover, dan pas de pan in. Dat is het verschil tussen grijs en een bruine korst.

4. Zout op tijd

Vlak voor het bakken, of ruim van tevoren. Zout je een halfuur eerder, dan trekt het vocht naar buiten zonder dat het al terug is gezogen. Peper komt na het bakken.

5. Laat rusten

Snijd je vlees direct aan, dan loopt het sap over je plank. Laat een steak vijf minuten rusten, een rollade tien tot vijftien minuten onder folie.

6. Snij tegen de draad

Kijk naar de richting van de vezels en snijd er dwars doorheen. Zeker bij bavette, picanha en rollade maakt dat een groot verschil in malsheid.

7. Kip altijd gaar

Rund mag rood blijven, kip niet. Minimaal 74 °C in de kern. Gebruik een aparte plank voor rauwe kip.

8. Gebruik een thermometer

Het goedkoopste stuk keukengereedschap met het meeste effect. Geen gok meer met gaartijden, ongeacht de dikte van het stuk.